Volgens schattingen van de CDC lopen jaarlijks ongeveer 48 miljoen Amerikanen een door voedsel overgedragen ziekte op. Aangezien deze statistiek het totale aantal Amerikanen dat met door voedsel overgedragen ziekten wordt geconfronteerd op één op zes brengt en de meerderheid herstelt, kan het gemakkelijk zijn om te denken dat de ziekte geen probleem is. Het is echter belangrijk om te onthouden dat elk jaar ongeveer 128.000 Amerikanen in het ziekenhuis worden opgenomen vanwege voedselvergiftiging, waarvan er 3.000 eraan overlijden.
Salmonella, Campylobacter en Norovirus zijn de drie belangrijkste doodsoorzaken als gevolg van door voedsel overgedragen ziekten in Amerika. Twee van deze drie, Salmonella en Campylobacter, worden besmet door het eten van onvoldoende verhit vlees. Door de hoge temperaturen neemt het risico op het ontwikkelen van beide infecties in de zomer toe. Het is dus niet verwonderlijk dat een zomerse barbecue een plek kan zijn waar deze twee bacteriën gedijen. Op papier lijkt het risico op deze infecties verwaarloosbaar te zijn als het vlees op hoge temperaturen wordt gekookt. En er zijn genoeg kleine dingen die veel mensen over het hoofd zien, die kunnen leiden tot de verspreiding van deze bacteriën.
Om er een te noemen: veel mensen gebruiken dezelfde tang om rauw vlees en groenten op de grill te bereiden, terwijl het het beste is om aparte instrumenten te hebben voor het grillen van vlees. Zelfs het louter koken van rauw vlees naast een ongekookt ingrediënt verhoogt zelfs het risico op door voedsel overgedragen ziekten. Hoewel de risico’s bij het koken groter zijn, zijn ze niet onvermijdelijk. Door extra voorzichtig te zijn en kleine preventieve maatregelen te nemen, kunt u de kans dat u ziek wordt van een barbecue gemakkelijk verkleinen.
Het eten van onvoldoende verhit vlees is een no-go
Veel mensen onderschrijven het idee dat een grill zo heet is dat het risico dat het vlees ongekookt blijft verwaarloosbaar is. Dat is echter niet het geval en ondanks de hoge temperaturen kunnen delen van vlees rauw blijven. Zoals we allemaal weten, kan het eten van rauw vlees behoorlijk gevaarlijk zijn. Rauw vlees kan besmet zijn met talloze soorten bacteriën en virussen, zoals E. coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica, Listeria en trichinose. Een persoon loopt het risico voedselvergiftiging te ontwikkelen en te worden geconfronteerd met symptomen zoals misselijkheid, braken, krampen, diarree, koorts en koude rillingen.
Dr. Kumkum Patel vertelde aan VeryWell Health dat het eten van onvoldoende verhit vlees tal van problemen kan veroorzaken. Hij zegt: “Onjuist gekookt vlees kan niet alleen acute diarree veroorzaken, maar kan ook tot langetermijneffecten leiden door het darmmicrobioom te verstoren. Dit kan leiden tot symptomen van het prikkelbaredarmsyndroom type D, waaronder chronische buikkrampen en dunne ontlasting.”
Terwijl de meeste mensen alleen maar naar het vlees kijken om te zien of het goed gaar is, is het geen waterdichte methode, omdat vlees roze kan zijn en toch een voldoende veilige interne temperatuur heeft om te consumeren. De beste manier om te bepalen of vlees en gevogelte niet gaar zijn, is door een vleesthermometer te gebruiken. Terwijl rundergehakt een temperatuur van 160 graden Fahrenheit moet bereiken om grondig gaar te zijn, moet gevogelte een temperatuur van 165 graden Fahrenheit hebben en moeten steaks, braadstukken en varkensvlees een temperatuur van 145 graden Fahrenheit bereiken. Bovendien is het het beste om rundvlees, lamsvlees en kalfsvlees ongeveer drie minuten te laten rusten voordat u het serveert, omdat de temperatuur constant blijft of blijft koken, waardoor de kans kleiner is dat parasieten en bacteriën overleven.
Bewaar gemarineerd vlees op de juiste manier
Het marineren van vlees helpt niet alleen de smaak. Het kan ook goed zijn voor je gezondheid. Zoals het Karmanos Cancer Institute uitlegt, is het veel minder waarschijnlijk dat gemarineerd vlees kankerverwekkende stoffen vormt die worden geproduceerd tijdens koken op hoge temperatuur. Er is naar verluidt aangetoond dat zelfs het laten marineren van het vlees gedurende 40 minuten het risico op de ontwikkeling van deze verbindingen met 90% vermindert. Hoewel de exacte reden voor dit voordeel onbekend is, hebben onderzoekers gespeculeerd dat dit verband kan houden met de antioxidanten die aanwezig zijn in marinade-ingrediënten of met het verkoelende effect van marinades.
Het niet correct marineren van vlees kan echter alleen maar tot meer problemen leiden. Tijdens een gesprek met Mashed adviseerde voedingswetenschapper Jessica Gavin: “Als je marineert, doe het dan in de koelkast en niet op het aanrecht, om bacteriegroei te voorkomen.” De USDA raadt aan om gemarineerd vlees maximaal 24 uur in de koelkast te bewaren. Alles langer dan twee dagen kan ervoor zorgen dat het vlees papperig wordt.
Het is net zo belangrijk om vlees, gemarineerd of anderszins, op de juiste manier te bewaren. Het is mogelijk dat bacteriën en virussen op rauw vlees op gekookt voedsel terechtkomen en voedselvergiftiging veroorzaken. Rauw vlees vormt met name niet alleen een risico voor bereide voedselproducten, maar ook voor andere oppervlakken waarmee het in contact komt. Het is dus het beste om het vlees, bij voorkeur in de originele plastic verpakking, achter op de onderste plank te bewaren, om ervoor te zorgen dat de sappen niet op het gekookte voedsel druppelen dat u klaar heeft staan voor het koken.
Het verkolen van vlees doet mogelijk meer kwaad dan goed
Een ongezonde fout die u kunt maken bij het koken van vlees is het verkolen ervan. Tijdens een gesprek met HartfordHospital.org legde Dr. Brisas Truncali, een gastro-enteroloog die werkzaam is bij het Hartford HealthCare Digestive Health Institute, uit waarom het koken van vlees op hoge temperaturen alleen maar om een korstje te krijgen een slecht idee was. “Als je vlees grilt, kunnen zich bepaalde chemicaliën vormen”, beweerde hij. “Het idee is dat wanneer de vleessappen op de vlammen eronder druppelen, ze deze chemicaliën weer naar boven dragen en het vlees bedekken.”
Volgens Cancer.org was de kans groter dat het koken van vlees op hoge temperaturen gedurende langere perioden de vorming van HCA’s en PAK’s zou veroorzaken, de chemicaliën die Dr. Truncali noemde. GoodRx merkt op dat rundvlees het hoogste aantal HCA’s en PAK’s produceert in vergelijking met vis, varkensvlees en kip. Dierstudies hebben gesuggereerd dat blootstelling aan HCA’s en PAK’s kankertumoren in de borsten, de dikke darm, de lever, de longen, de prostaat en andere organen zou kunnen veroorzaken.
Bovendien legde Monica Wang, universitair hoofddocent gemeenschapswetenschappen van de School of Public Health aan het instituut, in een gesprek met de Universiteit van Boston uit dat het koken van verwerkt vlees zoals worsten bij hoge temperaturen een extra risico met zich meebrengt, omdat de conserveermiddelen daarin bij hoge temperaturen kunnen veranderen in kankerverwekkende chemicaliën. Om de risico’s die gepaard gaan met het eten van verkoold vlees te verminderen, raadde Wang aan om steaks voor te koken in de magnetron of oven, zodat het niet langer nodig is om op hoge temperaturen te koken. Zelfs eenvoudige stappen zoals het kiezen voor mager vlees, het regelmatig omdraaien van de biefstuk en het afsnijden van verkoolde stukjes kunnen de blootstelling aan de chemicaliën verminderen. Dr. Wang bevestigde ook dat het marineren van het vlees nuttig zou kunnen zijn.
Vergeet de voedselveiligheidstemperaturen op de kleine momenten niet
Voor velen betekent het ontdooien van vlees dat je het gewoon op het aanrecht laat liggen totdat het op kamertemperatuur is gekomen. U mag vlees echter nooit op het aanrecht ontdooien, omdat dit bacteriën kan uitnodigen. Zoals de USDA opmerkt, kan de verpakking tijdens het ontdooien bevroren blijven terwijl de buitenste laag de “gevarenzone”-temperaturen van 40 en 140 graden Fahrenheit bereikt, waar de kans op bacteriële vermenigvuldiging enorm toeneemt.
In een gesprek met EatingWell zei Tracee Yablon Brenner, RD, CLT, HHC: “Voedsel moet worden ontdooid in de koelkast, in koud water (elke 30 minuten ververst) of in de magnetron, nooit op kamertemperatuur.” Bovendien merkte Tarek Almouradi, MD, een gecertificeerde gastro-enteroloog, op dat veel voorkomende picknickvoedsel zoals koolsalade, macaronisalade, dipsausjes, gesneden fruit en aardappelsalade ook vrij snel in de “gevarenzone”-temperaturen zouden kunnen komen. Uiteindelijk was het het beste om bederfelijk voedsel maximaal twee uur buiten te houden en de limiet terug te brengen tot een uur als de temperatuur boven de 90 graden Fahrenheit kwam.
Het is belangrijk om te onthouden dat deze tijdslimiet ook de voorbereidingstijd omvat. Joy Erdile, M.Sc., RD, bood een eenvoudige manier aan om de risico’s die gepaard gaan met het bewaren van voedsel te verminderen door te zeggen: “Houd koud voedsel altijd koud en warm voedsel warm.” Het is net zo belangrijk om de voedselveiligheidstemperaturen in gedachten te houden bij het transport van voedsel. Hoewel de kofferbak een veilige plek lijkt voor het werk, omdat deze niet in direct zonlicht staat, is de airconditioner in de omgeving niet zo effectief en kan er gemakkelijk voor zorgen dat het voedsel in de gevarenzone terechtkomt als het niet goed is verpakt.
Onthoud wat er gewassen moet worden en wat niet
Sommigen geloven dat ze goede hygiëne toepassen als ze hun kip wassen, omdat het lijkt alsof ze de kip ontdoen van onzuiverheden. Dat is echter niet het geval, omdat het wassen van pluimvee meer kwaad dan goed doet. Rauwe kip kan bacteriën bevatten zoals campylobacter en salmonella. Als je kip wast, ruim je niet alleen de veronderstelde onzuiverheden op. Mogelijk creëert u ook een met bacteriën gevulde stroom water die in de gootsteen terechtkomt waar u al uw vaat afwast en die zelfs op uw aanrecht en andere delen van de keuken kan spatten.
Drexel University herinnert mensen eraan dat tegen de tijd dat kip onze huizen bereikt, deze al is gewassen tijdens het productieproces. In plaats van het gevogelte onder water te laten lopen, kun je het het beste indien nodig met een schone papieren handdoek deppen. Na het proces is het belangrijk om uw handen op de juiste manier te wassen. Over het algemeen is het goed om te onthouden dat u uw handen moet wassen als u aan het koken bent, om ziektekiemvrij te blijven. Als er tijdens het barbecueën geen stromend water en zeep beschikbaar zijn, kan handdesinfecterend middel prima werken.
Bovendien is het belangrijk om uw producten te wassen. Tracee Yablon Brenner legde aan EatingWell uit dat het belangrijk is om je fruit en groenten grondig te wassen voordat je ze gebruikt, ongeacht of ze biologisch, zelfgekweekt of gewoon in de winkel zijn gekocht. “Je moet de buitenkant van meloenen, komkommers, avocado’s enz. wassen voordat je ze gaat snijden, omdat bacteriën op de schil door het mes op het vlees kunnen worden overgebracht”, zei ze.
